Untuk mencari tepung kerang yang sempurna di Boston - Lonely Planet

2023 Pengarang: Ada Peters | [email protected]. Diubah suai terakhir: 2023-09-25 22:46

Dari kapal nelayan kolonial ke pelantikan presiden, kita mengesan asal-usul hidangan tanda tangan Boston, New Clam chowder, dan pergi mencari semangkuk bandar terbaik.

Clam chowder: kisah asalnya

Ketika datang untuk mengenal pasti apa yang masuk ke dalam mangkuk cham chowder yang ideal, pilihan pribadi bervariasi, tetapi satu titik rujukan sejarah yang baik berasal dari novel 1851 klasik Herman Melville, Moby-Dick, yang protagonisnya, Ishmael, melawat penubuhan restoran kecil di pulau Nantucket, di luar pantai Massachusetts.

"Oh, kawan manis! Dengarlah saya. Ia diperbuat daripada kerang kecil berair, hampir tidak lebih besar daripada kacang hazel, dicampur dengan biskut kapal yang ditumbuk, dan daging babi yang dipotong menjadi serpihan kecil; seluruhnya diperkaya dengan mentega, dan banyak dibumbui dengan lada dan garam."

Singkirkan beberapa kentang dan bawang ke dalam resipi purba Melville dan menggantikan krim untuk mentega, dan anda mempunyai makhluk dari New England clam chowder. Hidangan tandatangan rantau ini, krim kerang telah dihidangkan pada pelantikan presiden sejak tahun 1981, dan dikeluarkan setiap tahun kepada pelancong dan penduduk setempat.

Untuk mengetahui lebih lanjut, saya berada di Boston, sebuah bandar yang penuh dengan sejarah penjajah yang pasti memegang jawapan kepada soalan-soalan saya mengenai asal-usul zaman kuno chowder. Ketika saya menyeberangi jambatan di Pelabuhan Boston, saya menyampaikan Kapal & Muzium Parti Teh Boston, penghormatan kepada penjajah yang membuang teh Inggeris ke pelabuhan dan membantu menyalakan Revolusi Amerika. Meningkat di belakangnya di ufuk adalah bangunan kaca tinggi, campuran pangsapuri mewah dan pejabat yang telah muncul dalam dekad yang lalu. Saya berpeluang duduk di Food Law Legal, di mana saya mempunyai pandangan yang sempurna di Jeti Ikan Boston. Baru-baru ini diberi tempat di Daftar Negara Tempat Bersejarah, dermaga dibuka pada tahun 1914 dan merupakan pangkalan utama bagi industri perikanan pada tahun 1920. Hari ini ia masih memproses ribuan pound makanan laut sehari, termasuk beberapa kerang yang masuk ke dalam chowder bandar. Di luar bar logam 360 darjah, tukang masak Undang-undang sukar bekerja di dapur terbuka. Bau bau ikan goreng semasa sibuk makan tengah hari.

Duduk di seberang saya adalah chef eksekutif Rich Vellante, yang telah mempelajari satu atau dua perkara tentang sejarah krim selama 20 tahun di restorannya. Vellante memberitahu saya bahawa asal-usul New England clam chowder dapat dikesan kembali ke zaman kolonial, ketika nelayan dari England, Perancis dan Nova Scotia mencari harta benda di lautan yang tinggi. Asal-usul hidangan itu tidak semestinya negara yang memperluas jejak kulinernya. Sebaliknya, ia adalah hidangan yang dilahirkan dari keperluan. Bawang, kentang dan babi garam semuanya disimpan di atas kapal, sementara kerang dan susu berlimpah di pantai. Dengan kekurangan penyejukan, pilihan terbaik untuk pelayar ialah membuang segala-galanya ke dalam periuk besar dan membuat rebusan.

Bagi Vellante, yang telah tinggal di kawasan itu sepanjang hidupnya, hidangan itu membangkitkan kenangan nostalgia terhadap makanan laut New England yang lalu.

"Gabungan kerang yang kukuh, kekayaan, kemanisan krim, babi garam, adalah sesuatu yang begitu memelihara," katanya. "Apabila anda berada di sekitar cawan atau mangkuk chowder, ia seperti di rumah."

Di sini, krim disajikan dalam mangkuk seramik putih dengan beg kerupuk tiram di sisi. Kerangnya kenyal dan manis, tetapi tidak sakarin, dan kentang menawarkan keseimbangan berkanun dalam tekstur.

Terdapat rasa aromatik, herba yang saya tidak dapat meletakkan jari saya, tetapi Vellante difahami sebagai pelindung resep resipi chowder, rahsia kurang daripada segelintir orang yang tahu. "Ia seperti resipi Coca-Cola," katanya. "Resipi kami, yang kami sayangi, jadi ada beberapa perkara yang kami tidak berkongsi tentangnya."

Mencuba trio chowders di Quincy Market

Kemudian pada hari itu, saya melawat Pasar Quincy, sebuah bangunan bersejarah di tengah-tengah pusat bandar, di mana chowders berlimpah. Dibuka pada 1826 sebagai daging dan menghasilkan pasaran, ia kini menempatkan sekitar 30 peniaga masakan yang dipisahkan oleh lajur putih dalam gaya seni bina Revival Yunani. Ketika saya berjalan melalui koloni, pekerja di kios yang melayani pizza (Regina Pizzeria), anjing panas (The Dog House) dan cookies cookies chocolate chip (The Boston Chipyard) atau menyeru kepada pelanggan berpotensi di kalangan orang ramai pelancong.

Walaupun suasana bersejarah, restoran-restoran ini sangat moden di katering mereka. Di Fisherman's Net, pengurus George Maherakis, yang mengendalikan pendiriannya dengan ayahnya, Kostas, memberitahu saya bahawa mereka melayani satu-satunya krim bebas gluten di Pasar Quincy. Mereka tidak menggunakan daging babi, sama ada. "Sebenarnya, 100 peratus cara New England akan dengan daging babi," George mengakui, "tetapi semua restoran di sini cuba untuk tidak menggunakannya, kerana banyak orang tidak makan daging."

Ketiga-tiga chowders yang saya sampel di Quincy Market, mereka adalah yang terbaik: chowder hangat yang tidak menyeberangi garisan ke dalam ketebalan seperti ketebalan yang membuat anda menyedihkan menyedari berapa banyak krim ganda masuk ke setiap mangkuk mengukus.

Lebih banyak langkah untuk chowder nirvana

Dalam masa dua hari yang akan datang, saya mencuba pelbagai chowders.Di Atlantic Fish Co, saya duduk di kerusi tingkap yang dikelilingi oleh kapal model, cuba mencari tahu bagaimana cara terbaik untuk memakan mangkuk roti cendawan saya dihidangkan, sementara pasangan warga tua melihat dengan campuran rasa ingin tahu dan penolakan. Di Yankee Lobster Co yang sesak, saya memasangkan krim saya dengan bakul besar kentang goreng, sebagai wanita yang tiba memberitahu tiga sahabatnya "teruja" dengan krim restoran, sementara tidak begitu teliti melihat saya.

Hampir setiap tempat yang saya lawati melakukan pekerjaan yang baik dengan hidangan, tetapi usaha untuk "tepung" yang sempurna menghilangkan saya. Saya mula merasa seperti Goldilocks, mencari kelemahan yang tidak tepat di setiap mangkuk. Chowder ini terlalu tebal. Yang satu ini terlalu nipis. Yang satu ini terlalu kasar. Yang ini mempunyai kerang yang terlalu kenyal.

Semasa misi pencarian fakta ke Pasar Awam Boston, saya mendapat tip dari Ryan Rasys, seorang pengurus jualan di Red's Best, peruncit makanan laut dan pemborong. Row 34, satu lagi tempat Seaport yang saya rindang tadi pada hujung minggu, dikenali kerana mempunyai beberapa tiram terbaik di rantau ini. Selepas mencuba beberapa krim dari Red's Best (sup yang lebih ringan dengan tendangan bawang putih yang ketara), saya cenderung untuk mempercayai rasa Rasys.

Dengan berakhirnya perjalanan saya, saya keluar, bersedia untuk menyeberangi pelabuhan sekali lagi. Ia adalah jamuan tengah hari di Row 34, dan kumpulan dua puluh orang sedang berbual-bual di meja dan bar. Saya disambut oleh pemilik / chef Jeremy Sewall, yang membawa saya ke sudut yang tenang restoran. Ketika ditanya apa yang membuat hidangan yang hebat, Sewall berkata, "Untuk membuat chowder yang benar-benar baik, anda harus berpegang pada nilai teras krim apa. Asin, ikan, tenusu, kentang, bawang, semua benda itu. Itulah di mana anda perlu bermula dan anda tidak boleh pergi terlalu jauh dari itu."

Apabila saya menggali chowder Row 34, saya tahu saya akhirnya mendapati nirvana chowder saya. Diisi dengan hanya bilangan yang tepat kerang, ia mempunyai beberapa aksen yang saya tidak jumpa di tempat lain. Chowder Row 34 ini dilengkapi dengan keropok buatan sendiri yang hancur dengan baik, tetapi tidak dibubarkan ke dalam ketiadaannya. Kentang adalah merah bukan putih, dengan kulit tetap pada mereka. Sup adalah sedikit kurang berat, mungkin kerana restoran menggunakan setengah krim dan separuh susu, bukannya krim ganda. Cadangan Per Sewall, saya pop dalam beberapa keping sos panas, yang menambah haba halus tetapi tidak dapat disangkal.

Apabila Ishmael dan rakan Queequeg menamatkan hidangan penuh tepung sereh mereka di Moby-Dick dan bersiap sedia untuk tidur, pemilik penginapan meminta mereka sama ada mereka lebih suka cod atau cham chowder untuk sarapan pada hari berikutnya. "Kedua-duanya," jawab Ishmael, "dan mari kita mempunyai beberapa herring asap dengan pelbagai cara."

Bersandar kembali untuk mencerna dan menikmati hidangan, saya cenderung untuk berfikir Melville ada sesuatu.

Artikel ini pada mulanya muncul dalam edisi Summer 2018 Lonely Planet majalah.